为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
（一）食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序；
（二）食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工；
（三）原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作；
（四）对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内；
（五）原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不能荤素混洗；
（六）清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工；
（七）原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染；
（八）严格按切配要求进行加工，确保切配质量；
（九）蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净；
（十）粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染；
（十一）食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放；
（十二）废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒；
（十三）加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。
