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餐饮服务中心《学生食堂饭菜定价管理办法》

2017-03-27 15:25:22  点击:[]

   为了进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作,认真落实教育部《关于进一步加强高等学校学生食堂价格管理工作的通知》精神,加强学校学生食堂饭菜价格管理,确保学校的稳定。特制订定价管理规定:  

   一、定价管理的目的:  

  (一)学生食堂饭菜价格,不仅关系到学生的利益,也关系到学校和社会的稳定。

  (二)要切实加强学生食堂的管理与监督。认真落实食堂饭菜价格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理制定伙食成本核算和定价准则,不随意定价。  

  (三)要加强食堂物资的采购管理,对食堂物资实行集中采购和配送,制定和完善物资采购制度,规范物资采购程序,在确保质量的前提下,尽量降低伙食物资的进价。  

  (四)建立监控机制,抓好食品加工过程管理,规范操作、减少浪费、节能降耗,千方百计降低食堂价格,确保其质量和卫生安全。  

  (五)要增强食堂价格管理的透明度,让学生参与监督工作。  

    二、定价管理的原则:  

  (一)在制定价格时要充分体现公益性原则。  

  (二)在市场原材料价格持续调整的情况下,学校食堂体现其公益性、服务性原则,做好饭菜价格的稳定工作,采取分步调整的方式,实现平稳过度。体现对学生的关心和关怀。  

  (三)食堂饭菜价格的调整必须经过严格的审核程序,通过各种渠道征求学生和教职工代表的意见,做到不随意定(调)价。  

   三、定价的具体办法:  

注:售价为全成本核算价格加X%利润率,即为实际售价。

(三)操作程序:菜肴定价核算,按以下几个步骤进行:  

1、对原材料的市场价格进行调查,并比对了原材料一年价格,推算出了一年的平均价格。  

2、对菜肴逐个调查。如对菜肴的价格、主辅料、四季价格进行统计。  

3、餐饮中心召开餐厅经理会议,选出餐厅代表(厨师)参加核算。  

4、餐饮中心和餐厅厨师代表对菜肴进行实际操作,用实际情况找数据。  

具体操作步骤如下:

确定菜肴的主辅料  

对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量);  

现场加工菜肴;  

加工后,现场逐份打出菜肴。  

5、菜肴现场加工后,餐饮服务中心和餐厅对成品的菜肴,根据计算公式进行核算。  

6、菜肴核算后,把核算价格和实际价格进行比较,制定出价格标准。

四、调整价格的具体操作过程:  

1、由餐厅提出意见,经餐饮中心上报后勤管理处,由后勤管理处公示组织邀请学校各方代表参与评判。

2、确定需调价的菜肴,根据该菜肴用料价格在现价基础上作全年评判,确定全年基本原材料价格。  

3、对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量)  

4、现场加工菜肴;  

5、加工后,现场逐份打出菜肴。  

6、菜肴现场加工后,各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较,确定价格后进行公布。  

五、监控体系  

(一)饭菜价格监控体系:由学校工会→后勤管理处→餐饮中心→各餐厅→学生膳管会等代表组成的五级监控体系,欢迎全校师生监督。

(二)菜肴价格调整体系:餐厅→餐饮中心→产业管理处→学生会权益部(学校工会)等五方代表参加的听证会体系。  

六、价格调整说明:  

(一)在市场原材料价格波动同比上下调幅在20%以内的,维持原价;同比上下调幅在20%以上时,菜价应作相应调整。

(二)食堂伙食其盈亏率建议控制在±4%以内  

 

 


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